DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD

U.M.S.N.H


FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA







ANALISIS DE ALIMENTOS







INTEGRANTES
Guadalupe Castilleja Gante
Leidy Laura López Rodríguez
Selene Jacobo Arreola
Simón Pedro Núñez Encino
Guillermo Rodriguez Adame




PRIMERA SECCION CLINICOS NOVENO SEMESTRE

PRACTICA 1

DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de húmedad en una muestra a través de técnicas fisicoquímicas de los alimentos. Dirección General de Investigaciones en Salud Pública SSA. 1976.

INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.
La determinación del contenido de húmedaa de los alimentos es una de las mpás importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
En los tejidos vegetales y animales existen dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada", como soluto o como solvente. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan.
La determinación de húmedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

FUNDAMENTO

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
· La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
· Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
· El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39%>

MATERIAL

-Desecador de vidrio
-Estufa con termostato
-Cápsula de porcelana
-Pinzas para crisol
-Balanza analítica

DIAGRAMA DE BLOQUES

CÁPSULA A PESO CONSTANTE

DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD

OBSERVACIONES

MUESTRA
PEDIGREE CACHORRO
Proteína cruda.....................mínimo................27.0%
Grasa cruda………………......mínimo…………...11.0%
Fibra………………………........mínimo…………..…3.0%
Húmedad………………….......mínimo…………....12.0%
Calcio……………………….......mínimo……………...1.1%
Fósforo………………………....mínimo…………......0.9%


Utilizamos otro método para determinar la húmedad el cual es más rápido y sencillo.


DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD MEDIANTE EL METODO DE INFRARROJO

RESULTADOS

Datos
Peso de capsula = 56.9118g
Peso de la muestra= 6g
Peso de la capsula y la muestra húmeda en gramos= 62.9118g
Peso de la capsula y la muestra seca en gramos= 62.4368g



Formula

% de húmedad= Pm-Ps/m X100

Pm=peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos.
Ps=peso de la cápsula y la muestra seca en gramos.
m=peso de la muestra húmeda en gramos.

Cálculos
% Húmedad= (62.9118-62.4368/6)100
% Húmedad= 7.9166%

CONCLUSIONES

Realizamos la determinación del porcentaje de húmedad en croquetas para perro obteniendo un porcentaje de húmedad de 7.91 que si se compara con los datos del producto es menor del valor mínimo; que es de 12% lo que nos dice que el producto respeta el valor mostrado en la etiqueta.
Estas determinaciones además de permitirnos conocer el valor nutricional de las muestras nos ayudan a conocer la calidad del producto, es decir vigilar el cumplimiento de las normas de la Secretaria de Salud.
Recordando hay varias razones por las cuales se debe de determinar el porcentaje de húmedad:
-El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
-La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
-La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas.
-La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
-Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

BIBLIOGRAFIA

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html
http://www.ugr.es/~quiored/lab/oper_bas/desecador.gif
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/balanzas/images/balanza-analitica-pce-ls.jpg
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf