PRÁCTICA 4
ANALISIS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO
Realizar un análisis fisicoquímico para conocer la calidad de la leche bronca que se consume.

INTRODUCCIÓN
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Las variedades de leche son:

Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.
Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.

FUNDAMENTO

Características organolépticas
La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.
Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, además ciertas clases de forrajes consumidos por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. También, la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor y olor.
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína, la grasa y la caseína existen en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes.

Determinación de acidez
La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principlamnete a su contenido de caseína (0,05-0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01-0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos de 0,001%).
La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con NaOH 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciométro para detectar el pH de 8,3 que corresponde al final de la titulación.

Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y productos lácteos elaborados . El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

Sólidos totales
Los sólidos totales son el residuo obtenido de la desecación de la leche mediante procedimientos normalizados.

Sólidos no grasos
Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el contenido de sólidos no grasos por cálculo ya que los sólidos no grasos están formados por lactosa, proteínas y sales minerales.

Sólidos grasos
La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácidoacuosa.

Prueba del Alcohol
Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Detección de formaldehido
El formaldehído es el primer miembro de la serie de aldehídos alifáticos. Este elemento ha sido utilizado en la industria láctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser analizadas desde el punto de vista químico y como bacterióstatico en la leche destinada para la fabricación de algunos tipos de quesos efecto estudiado por BROCK (1962), quien encontró que el formaldehído en soluciones diluidas (20-50% µg /ml), tiene la capacidad de inhibir la división celular en cepas de Aerobacter aerogenes y Pseudomona aeruginosa.
Su utilización ha suscitado discusiones, sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podría ocasionar en las características organolépticas del producto, en el proceso de la coagulación, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimática Otra aplicación que se le ha dado al formaldehído, debido a su efecto antimicrobiano, es corno adulterante en leches de baja calidad.

Detección de ácido bórico
El ácido bórico se utiliza desde hace tiempo para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños.
Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo.Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar.

Indice de refracción
Establece el método de ensayo para determinar el índice de refracción del suero de la leche, con el objeto de observar la concentración de sólidos solubles. El grado refractométrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la presencia de agua agregada en la leche. Si se ha añadido agua la proporción de las sales solubles de la leche disminuirá en el suero por lo que e grado refractométrico disminuirá también.

MATERIAL

Tubos de ensaye

Mechero

Baño Maria

Desecador

Cápsula de porcelana

Pinzas

Balanza

Estufa

RESULTADOS

Características organolépticas

1.- Color: Blanco/amarillento.
2.- Olor: Característico.
3.- Consistencia: Líquida.
4.- Sabor: Característico.

Análisis higienico sanitario

Leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.
Análisis físico-químico

1. Ácidez

Se utilizaron 1.2 ml de NaOH por lo tanto al usar la siguiente formula se puede calcular la acidez.
% de Acidez = V x N x 0.090/ M x 100
% de acidez = (1.2)(0.1meq/ml)(0.090) / 9g (100) = 0.12
Donde la acidez esta expresada en ácido láctico;
V= volumen de la base usada en la titulación (ml)
N= normalidad de la base utilizada en la titulación
M= peso de la leche (g).

2. pH

pH= 6.77

3. Sólidos totales

De acuerdo con la siguiente formula podemos calcular los sólidos totales
% Sólidos totales= (b+a)/p x 100
% Sólidos totales= 53.6119-52.7848/10g x 100= 8.262 g
Donde:
b= peso de la cápsula con arena y muestra seca
a= peso de la cápsula con arena
p= peso de la leche

*Nota: no utilizamos arena.

4. Sólidos no grasos

Se calculan:
Sólidos no grasos= sólidos totales- grasa
Sólidos no grasos= 8.262-

5. Sólidos grasos
Se leyó en el butirometro 2.4%

6. Prueba de alcohol

No se observo coagulación por lo tanto es negativa la prueba.

7. Neutralizantes
a) Detección de cal e hidróxido de calcio

En el papel filtro no se observa coloración rosa lo que indica que no hay presencia de cal. Por lo tanto la prueba es negativa.

b) Detección de carbonatos y bicarbonatos

No hay efervescencia que indica que no hay carbonatos y bicarbonatos, la prueba es negativa.

8. Detección de antisépticos y conservadores

a) Detección de formaldehido

En la interfase no se observa coloración púrpura, por lo tanto la prueba es negativa no hay presencia de formaldehido.

a) Detección de ácido bórico

No hay coloración rosa que indica ausencia de ácido bórico es decir la prueba es negativa.

9. Adulterantes

a) Detección de almidón

No se observa coloración café-negro que indica ausencia de almidón y por lo tanto la prueba es negativa.
b) Detección de sacarosa

No hubo coloración rojiza, por lo tanto la prueba es negativa.

10. Índice de refracción

El índice q obtuvimos es de 3.9 es muy alto asi que no podemos correlacionarlo con la tabla adjunta en el manual.

CONCLUSIONES

Estas pruebas realizadas a las leche son pruebas fisico-químicas importantes para conocer la calidad de la leche fresca o bronca, todas son importantes sin embargo la prueba del alcohol se podría decir que además de ser rápida nos indica si la leche esta en buenas condiciones o no, esta prueba es la primera en hacerce para aceptar o rechazar una leche en las industrias lecheras.

Las pruebas microbiológicas tambien son importantes pero debido a razones de tiempo no se realizaron.

BIBLIOGRAFIA
http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/Lacteos/Practica%201.htm
http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/932-97.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.phpoption=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&catid=23
www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasCientificas/VeterinariaTropical/vt2201/texto/lopezpaez.htm - 64k
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Practicas%20_05-06_.pdf –

PRACTICA 3

DETERMINACION DE FIBRA

OBJETIVO
Determinar la cantidad de fibra insoluble en una muestra seca de croquetas a través de digestiòn àcida y alcalina.

INTRODUCCIÓN
Los métodos analíticos son muy importantes en investigaciones en nutrición puesto que constituyen la base para la interpretación de datos y, en consecuencia existen numerosas publicaciones con información disponible sobre técnicas para evaluar componentes de un forraje.

Pero aparece una gran dificultad para seleccionar el método mas adecuado, porque definir la capacidad de un método, tanto desde el punto de vista analítico como de la interpretación de los resultados es tarea complicada, por tanto, la determinación del valor nutricional depende básicamente de la necesidad del investigador y del producto analizado según su composición teórica. Sin métodos confiables o significativos en la valoración nutricional se restringen muchos avances científicos. También, porque aunque es posible analizar la composición química de tejidos individuales de plantas, los requerimientos necesarios para su aislamiento limitan su uso solamente al desarrollo de investigaciones donde se justifica separarlos, porque consumen mucho tiempo y dinero.

El término fibra dietaria en nutrición humana se refiere a los componentes de los alimentos derivados de plantas que no son digeribles por los sistemas enzimáticos de los mamíferos y no es el objeto de este artículo. En forrajes, normalmente en alimentación para ganado, fibra se refiere a las paredes celulares de las plantas y está bien establecido que la rata de degradación ruminal de diferentes sustratos depende de la composición de la pared celular de la planta .

La fibra es importante en ambos casos porque representa la porción orgánica de los alimentos que es más difícil de digerir; las fracciones de alimentos que no son fibras son fácil y casi completamente digeridas por la mayoría de las especies animales. La fibra está constituida por celulosa, lignina, hemicelulosa, pectina, inulina, agar, quitina, gomas y silicatos; inclusive algunos autores incluyen como parte de la fibra algunos compuestos fenólicos, el ácido fítico y otros compuestos antinutricionales presentes en muy pequeñas cantidades en los alimentos.
A la celulosa y a la hemicelulosa les corresponden los mayores porcentajes en la constitución de la fibra, las siguen la lignina y las pectinas que poseen en algunos alimentos porcentajes relativamente altos.
El resto de los componentes no tienen especial importancia nutricional y no representan cuantitativamente cifras elevadas .Es necesario contar con ensayos rápidos y simples para determinar el contenido total de fibra insoluble en los alimentos para animales.

FUNDAMENTO

FIBRA CRUDA
"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio diluído hirviente, ácido clorhídrico diluído, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.
La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestión es total.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.

FIBRA DIETETICA
El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles.
Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.

DETERMINACION DE LA FIBRA

La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos.
Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de orígen animal.

DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

Despùes de la digestiòn acida y alcalina no se encontraron residuos por lo tanto solo tiene fibra soluble.

CONCLUSIONES

La determinación de fibra cruda; es una medida del contenido de celulosa y lignina en la muestra, pero los hidrocoloides, hemicelulosas y pectinas son solubilizadas y no pueden ser detectadas por esta razón el método ha sido descontinuado. Es importante señalar que la clásica digestión ácida-alcalina utilizada para obtener la porción fibrosa de los vegetales que la que se denomina fibra bruta da una cifra que guarda una elación variable e incierta con el valor nutritivo de la fibra obtenida. El método ideal debe aislar lignina, la celulosa y la hemicelulosa con un mínimo de sustancias nitrogenadas. El residuo obtenido por digestión ácido-alcalina contiene cantidades considerables de proteína vegetal perdiéndose, en cambio, parte de lignina, que se gelatiniza o se disuelve.

Los métodos gravimétricos son más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras totales o de las fibras solubles e insolubles, los métodos enzimático-químicos en cambio son más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros y ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la suma de los azúcares individuales dando el contenido de fibra total.
Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección porque la relación entre fibra cruda y FD varía dependiendo de los componentes químicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos

BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
http://www.univet.peruvet.com/03/nutricion/nutricionp02a.ppt#314,1,Diapositiva 1http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.mggsacv.com/prodimg/fibracruda.jpg&imgrefurl=http://www.mggsacv.com/lineas3.asp%3Fid%3D26&usg=__0Us-kWxXi9c_k-9Nn1TEssHoLSE=&h=200&w=200&sz=8&hl=en&start=34&um=1&tbnid=F4C16LaA3Z_IdM:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Ddeterminacion%2Bde%2Bfibra%26start%3D20%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Den%26sa%3DN

PRÁCTICA 2

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

OBJETIVO
Determinar la cantidad de lípidos en una muestra seca de croquetas a través del método llamado extracto etéreo.

INTRODUCCION
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes (saponificables). El otro grupo de lípidos está constituído por los lípidos sencillos (no saponificables).
Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo animal transformaciones.
Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, etc.

FUNDAMENTO

Los aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energía. Contienen ciertos ácidos grasos componentes, los cuales son nutrimentos indispensables (FAO, 1978) y sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de muchos alimentos naturales y preparados.

Los avances modernos en la tecnología de aceites y grasas y la, ciencia de la nutri­ción, han originado la necesidad de mayor conocimiento de la composición y estructura de los lípidos de la dieta y muchos métodos de prueba nuevos han sido introducidos re­cientemente.

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidos. El con­tenido en "grasa" (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda), el cual se puede considerar que consiste de constituyentes lípidos "libres" o sean aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y éter dietílico, mientras que los constituyentes lípidos "combinados" necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos libres. Por esto la cantidad de lípidos que se extraen en los alimentos dependerá del método de análi­sis que se haya usado.

§ Método de Soxhlet
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.
Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral , se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón , el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.

DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

FORMULA:
% de extracto etéreo= (P – p ) /M x 100

Donde;
P= peso en gramos del matraz con grasa
p­= peso en gramos del matraz sin grasa
M= peso en gramos de la muestra
% de lípidos como extracto etéreo = N/P X 100


CALCULOS:

% de extracto etéreo= 99.6952g – 99.5078g (100)
2.1022

% de extracto etéreo= 8.91%

CONCLUSION

En esta practica realizamos el análisis de lípidos o extracto etereo presentes en una muestra de croquetas para perro.
Los lípidos son biomoléculas organicas formadas básicamente por carbono, hidrogeno y generalmente también por oxigeno.
Es un grupo de sustancias muy heterogeneas que tienen las características de ser insolubles en agua y ser solubles en disolventes organicos como éter , cloroformo, benceno, etc.
La muestra que requerimos para esta practica fue previamente secada.
La separación de la grasa se realizo por extracción con un disolvente este tiene un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para proteínas, aminoácidos y carbohidratos, además de evaporarse facilmente y no dejar residuos.
Otra característica de este disolvente es que tiene un bajo punto de ebullición y no es inflamable ni tóxico ni como un liquido ni en estado de vapor.
Debe penetrar fácilmente en el alimento.
Esta determinación es de gran importancia ya que las normas sanitarias para los alimentos tienen lineamientos que rigen con que cantidad de grasa deben salir al mercado determinados productos.

BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-lipidos-08.doc
http://www.univet.peruvet.com/03/nutricion/nutricionp02a.ppt#314,1,Diapositiva 1
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r29485.DOC

DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD

U.M.S.N.H


FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA







ANALISIS DE ALIMENTOS







INTEGRANTES
Guadalupe Castilleja Gante
Leidy Laura López Rodríguez
Selene Jacobo Arreola
Simón Pedro Núñez Encino
Guillermo Rodriguez Adame




PRIMERA SECCION CLINICOS NOVENO SEMESTRE

PRACTICA 1

DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de húmedad en una muestra a través de técnicas fisicoquímicas de los alimentos. Dirección General de Investigaciones en Salud Pública SSA. 1976.

INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.
La determinación del contenido de húmedaa de los alimentos es una de las mpás importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
En los tejidos vegetales y animales existen dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada", como soluto o como solvente. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan.
La determinación de húmedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

FUNDAMENTO

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
· La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
· Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
· El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39%>

MATERIAL

-Desecador de vidrio
-Estufa con termostato
-Cápsula de porcelana
-Pinzas para crisol
-Balanza analítica

DIAGRAMA DE BLOQUES

CÁPSULA A PESO CONSTANTE

DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD

OBSERVACIONES

MUESTRA
PEDIGREE CACHORRO
Proteína cruda.....................mínimo................27.0%
Grasa cruda………………......mínimo…………...11.0%
Fibra………………………........mínimo…………..…3.0%
Húmedad………………….......mínimo…………....12.0%
Calcio……………………….......mínimo……………...1.1%
Fósforo………………………....mínimo…………......0.9%


Utilizamos otro método para determinar la húmedad el cual es más rápido y sencillo.


DETERMINACIÓN DE HÚMEDAD MEDIANTE EL METODO DE INFRARROJO

RESULTADOS

Datos
Peso de capsula = 56.9118g
Peso de la muestra= 6g
Peso de la capsula y la muestra húmeda en gramos= 62.9118g
Peso de la capsula y la muestra seca en gramos= 62.4368g



Formula

% de húmedad= Pm-Ps/m X100

Pm=peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos.
Ps=peso de la cápsula y la muestra seca en gramos.
m=peso de la muestra húmeda en gramos.

Cálculos
% Húmedad= (62.9118-62.4368/6)100
% Húmedad= 7.9166%

CONCLUSIONES

Realizamos la determinación del porcentaje de húmedad en croquetas para perro obteniendo un porcentaje de húmedad de 7.91 que si se compara con los datos del producto es menor del valor mínimo; que es de 12% lo que nos dice que el producto respeta el valor mostrado en la etiqueta.
Estas determinaciones además de permitirnos conocer el valor nutricional de las muestras nos ayudan a conocer la calidad del producto, es decir vigilar el cumplimiento de las normas de la Secretaria de Salud.
Recordando hay varias razones por las cuales se debe de determinar el porcentaje de húmedad:
-El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
-La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
-La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas.
-La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
-Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

BIBLIOGRAFIA

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html
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http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf