Leche pasteurizada y ultrapasteurizada

PRÁCTICA 5

LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO:
Realizar el análisis tanto organoléptico como fisicoquímico de leche pasteurizada y ultra pasteurizada para evaluar la calidad de cada una de ellas.

FUNDAMENTO
La pasteurización es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur. Básicamente comprende 2 fases: una de alta temperatura y otra de enfriamiento.La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72ºC durante 15 segundos; inmediatamente después se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2ºC durante 3 segundos. Con esto se consigue eliminar a las bacterias que producen enfermedades. Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5 días en refrigeración.
La ultrapasteurización o pasteurización UHT consiste en elevar la temperatura de la leche a 93º C durante 3 segundos, ó a 149ºC por 1 segundo, para después disminuir su temperatura hasta 20º C. Con este método la leche se puede conservar por más de tres meses a temperatura ambiente (mientras no se abra la caja).
Leche Pasteurizada
Es un producto lácteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso térmico en condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos no patógenos.La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 °C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 °C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Leche Ultra Pasteurizada.-
El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 °C durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, además de lograr la total esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas del alimento. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).


DIAGRAMA DE BLOQUES

Acidez

pH

Sólidos Grasos

Indice de refracción

Determinación de lactosa

Determinación de sanitizantes (cloro)

OBSERVACIONES

CALCULOS Y RESULTADOS

LECHE PASTEURIZADA

Análisis organoléptico

Color: blanco amarillento
Olor: característico
Sabor: dulce
Consistencia: liquida

Analisis Fisicoquímico
a) pH: 6.76

b) acidez

% de acidez= V X N X 0.090 / M X 100

donde;

V= volumen de la base usada en la titulación (ml)
N= normalidad de la base utilizada en la titulación
M= peso de la muestra (gramos)

% acidez= 1.4ml(0.1meq/ml)(0.090) / 9 gramos X 100
= 0.14 %

c) Indice de refracción = 1.342

d) Determinacion de lactosa

Lactosa g/L = I / V X 10

donde;

I = factor del reactivo patrón de lactosa, en mg
V= ml de filtrado de la dilución defecada de la muestra, usados en la titulación

Lactosa g/L = 25/ 9.8 X 10= 0.2551

LECHE ULTRAPASTEURIZADA

Analisis organoléptico

Color: blanco amarillento
Olor: característico
Sabor: dulce
Consistencia: liquida


Analisis Fisicoquímico

a) pH= 6.59

a) acidez

% de acidez= V X N X 0.090 / M X 100

donde;

V= volumen de la base usada en la titulación (ml)
N= normalidad de la base utilizada en la titulación
M= peso de la muestra (gramos)

% acidez= 1.4ml(0.1meq/ml)(0.090) / 9 gramos X 100
= 0.14 %



b) Indice de refracción = 1.342



c) Determinación de lactosa

Lactosa g/L = I / V X 10


donde;

I = factor del reactivo patrón de lactosa, en mg
V= ml de filtrado de la dilución defecada de la muestra, usados en la titulación

Lactosa g/L = 25 / 5.1 X 10= 0.4901


CONCLUSIONES

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano.
Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana.
Posee gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.
De ahí que se hace necesario evaluar su calidad tanto en los procesos de recoleccion como en los procesos de su elaboración para salir al mercado.

BIBLIOGRAFIA

http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm
http://ingenieriapro.blogspot.com/2008/04/leche-pasteurizada-y-ultra-pasteurizada.html