PRÁCTICA 6
LECHES MODIFICADAS
LECHE EVAPORADA
OBJETIVO
Evaluar este tipo de leche de acuerdo a sus características organolépticas y fisicoquímicas.
FUNDAMENTO
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
OBJETIVO
Evaluar este tipo de leche de acuerdo a sus características organolépticas y fisicoquímicas.
FUNDAMENTO
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Analísis organoléptico
Acidez
ph
Peso en bruto
Peso en brutoPeso neto
Porciento de llenado
Espacio de cabeza o espacio libre
Observación externa del envase
OBSERVACIONES
MUESTRA: LECHE EVAPORADA CARNATION CLAVEL. NESTLE
La coloración que presentaba la leche era ligeramente cafesosa, aunque normalmente se espera un color cremoso, pero una coloración cafesosa es normal por las reacciones de oscurecimiento durante el proceso de evaporación.
En lo que corresponde al análisis de enlatados que se le realizo a la leche evaporada, no se encontró ninguna anormalidad en las condiciones del enlatado, la lata se encontraba en perfectas condiciones.
CALCULOS Y RESULTADOS
Analisis organoléptico
Color: amarillo claro.
Aspecto: lechoso.
Olor: característico.
Sabor: característico.
Análisis Fisicoquímico
a) Acidez;
Cálculos;
% de acidez = VXNX 0.090/M X 100.
Donde la acidez esta expresada en acido láctico;
V= volumen de la base usada en la titulacion (ml).
N= normalidad de la base utilizada en la titulación.
M= peso de la leche.
DATOS.
V= 5.1ml
N= 0.1 meq/ml
M= 9 g
% acidez = 5.1 ml ( 0.1 meq/ml ) ( 0.090 ) x100
= 5.1 x 10-3 (100)
= 0.51%.
PH = 7.10
Analisis ponderal
Peso en bruto: 428.4g
Peso neto: 425.2g
Porciento de llenado: 356ml.
Analisis del producto enlatado
Observación externa del envase; no hay ningún punto donde se pueda salir el liquido, la lata esta en perfectas condiciones.
Espacio de cabeza o espacio libre:
E= D / DL X 100
Donde:
D= distancia entre el nivel superior del producto y el de la tapa.
DL= distancia entre el fondo del recipiente y la tapa.
E= 5mm / 95mm X 100= 5.25%
CONCLUSIONES
La leche evaporada es un producto enlatado por ello también se tiene que realizar un análisis del envase para verificar el estado y características de dicho envase para poder garantizar la calidad del producto.
También se realizo el análisis organoléptico y fisicoquímico para realizar la comparación con la etiqueta del envase y se corroboro que efectivamente concuerda con lo realizado en el laboratorio.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki7
LECHE DESHIDRATADA
OBJETIVO
Realizar el análisis de leche en polvo para verificar que reúna las características contenidas en su etiqueta además para evaluar la calidad del producto.
FUNDAMENTO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
Procesado
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).
DIAGRAMA DE BLOQUES
Análisis organoléptico
Densidad Gruesa
Densidad Empacada
Húmedad
Estabilidad al calor
Estabilidad a la sal
OBSERVACIONES
MUESTRA: LECHE ENTERA EN POLVO. MARCA NIDO
La determinación de la partícula de la leche deshidratada no se realizo debido a que no se cuenta con el material necesario (tamices estandarizados).opero se determino de manera subjetiva indicando la homogeneidad y ausencia de grumos y terrones.
En su determinación de humedad de esta muestra es importante manejarla adecuadamente para evitar que la muestra absorba humedad dela ambiente o mediante la manipulación del operado, por ello es importante manejarla con pinzas.
Además de los análisis realizados en esta practica también se les realiza determinación de grasa, proteína, cenizas, acidez y estabilidad a la acidez, en esta ocasión no se realizo debido ya que estos proceso ya se han realizado con anterioridad o no se cuenta con el material necesario para su realización.
En las pruebas de estabilidad a la sal y al calor se modifico las cantidades a utilizar, de leche se utilizó un gramo y se diluyo a 10 ml.
CALCULOS Y RESULTADOS
Análisis organoléptico
Color: amarillo claro.
Olor: característico.
Granulosidad: uniforme.
Analisis Fisicoquímico
a) Densidad gruesa= 56gr/ml.
b) Densidad gruesa empacada= 105.2 gr/ml.
c) Humedad.
CALCULOS.
% de humedad = ( Pm – Ps ) / mx100.
Donde;
Pm = peso de la capsula y la muestra húmeda en gramos.
Ps = peso de la capsula y la muestra seca en gramos.
M = peso de la muestra humeda en gramos.
DATOS.
Pm = 51.4858 g
Ps = 51.3083 g
M = 3.5738 g
% humedad = 51.4558 g – 51.3083 g x 100
= 4.12 %.
Pruebas de estabilidad
Estabilidad al calor: estable.
Estabilidad a la sal: satisfactoria.
CONCLUSIONES
En esta práctica se evaluaron diversos parámetros a la leche deshidratada y pudimos corroborar que esta dentro de los limites permitidos para un producto de calidad.
También evaluamos sus características organolépticas, ya que estas son de gran importancia para que un producto sea deseable al consumidor.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/polvo
QUESO
OBJETIVO
Realizar un análisis del queso para identificar alguna anomalía en su proceso, así como también evaluar la calidad del producto.
FUNDAMENTO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
OBJETIVO
Realizar un análisis del queso para identificar alguna anomalía en su proceso, así como también evaluar la calidad del producto.
FUNDAMENTO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Análisi organoléptico
Grasa
Húmedad
CALCULOS Y RESULTADOS
Análisis organoléptico
Sabor: característico
Olor: característico
Consistencia: dura
Color: amarillo
Análisis fisicoquímico
a) Humedad
% de humedad= (Pm-Ps) /M X 100
donde;
Pm= peso de la capsula y la muestra húmeda en gramos
Ps = peso de la capsula y la muestra seca en gramos
M= peso de la muestra húmeda en gramos.
datos:
Pm: 50.6261 gramos
Ps: 49.9642 gramos
M: 3.1827 gramos
% de humedad= 50.6261-49.9642/3.1827X 100
= 20.79 %
b) Grasa
Grasa en gramos X100 = V X 11.33/ p
donde;
V= lectura obtenida en el butirometro
P = peso en gramos de la muestra
datos;
V= 1.2 ml
P = 3.1827 gramos
Grasa en gramos X 100 = 1.2X11.33/3.1827
= 4.27
CONCLUSIONES
MANTEQUILLA
OBJETIVO
Evaluar la calidad de una muestra de mantequilla observando sus características organolépticas, realizar pruebas fisicoquímicas para ver que tan bueno es el producto.
FUNDAMENTO
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paragua, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
CALCULOS Y RESULTADOS
Análisis organoléptico
Sabor: característico
Olor: característico
Consistencia: dura
Color: amarillo
Análisis fisicoquímico
a) Humedad
% de humedad= (Pm-Ps) /M X 100
donde;
Pm= peso de la capsula y la muestra húmeda en gramos
Ps = peso de la capsula y la muestra seca en gramos
M= peso de la muestra húmeda en gramos.
datos:
Pm: 50.6261 gramos
Ps: 49.9642 gramos
M: 3.1827 gramos
% de humedad= 50.6261-49.9642/3.1827X 100
= 20.79 %
b) Grasa
Grasa en gramos X100 = V X 11.33/ p
donde;
V= lectura obtenida en el butirometro
P = peso en gramos de la muestra
datos;
V= 1.2 ml
P = 3.1827 gramos
Grasa en gramos X 100 = 1.2X11.33/3.1827
= 4.27
CONCLUSIONES
El queso es un producto derivado de la leche que es rico en grasa, en esta práctica realizamos algunas pruebas organolépticas para poder evaluar de alguna manera la calidad a través de el sabor, color , olor, consistencia.
También realizamos pruebas fisicoquímicas para determinar la húmedad y grasa del queso pero debido a que es un queso cuya venta es sin etiquetado no podemos comparar los resultados obtenidos.
También realizamos pruebas fisicoquímicas para determinar la húmedad y grasa del queso pero debido a que es un queso cuya venta es sin etiquetado no podemos comparar los resultados obtenidos.
MANTEQUILLA
OBJETIVO
Evaluar la calidad de una muestra de mantequilla observando sus características organolépticas, realizar pruebas fisicoquímicas para ver que tan bueno es el producto.
FUNDAMENTO
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paragua, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butítrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
OBSERVACIONES
DIAGRAMA DE BLOQUES
Análisis organoléptico
Cloruros
CALCULOS Y RESULTADOS
Análisis organolépticos
Color: amarillo claro
Olor: normal
Sabor: característico
Consistencia: suave
Análisis Fisicoquímico
a) Cloruros
% de NaCl = V X 0.006 / 0.6 X 100
donde;
V: mililitros de nitrato de plata 0.103 N usados en la titulación
% de NaCl = 0.1ml X 0.006 / 0.6 X 100
= 0.1 %
CONCLUSIONES
La mantequilla es una emulsión de la grasa de la leche y agua, en esta practica realizamos algunas pruebas para evaluar la calidad del producto así como una prueba de cloruros estas pruebas nos permiten tratar de descubrir alguna adulteración en el producto.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:NCI_butter.jpg
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
CREMA
OBJETIVO
Realizar el analisis fisicoquimico y organoleptico de la crema para evaluar su calidad.
FUNDAMENTO
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
Crema batida, o nata montada
La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando esta técnica, puede prepararse también en dispensadores reusables, similares a un sifón para soda, utilizando cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y regresará a un estado más o menos líquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado para decorar comida que no será servida de inmediato.
OBSERVACIONES
DIAGRAMA DE BLOQUES
Análisis organoléptico
Acidez
CALCULOS Y RESULTADOS
Análisis organolépticos
Color: amarillo claro
Olor: característico
Sabor: agridulce
Consistencia: cremosa
Análisi fisicoquímico
a) Acidez
% de acidez= V X N X 0.090 / M X 100
donde;
V= volumen de la base usada en la titulación (ml)
N= normalidad de la base utilizada en la titulación
M= peso de la muestra (gramos)
datos;
V= 4.7 ml
N= 0.1 meq/ml
M= 9 gramos
% acidez= 4.7ml (0.1meq/ml)(0.090) / 9 gramos x 100
= 0.47 %
CONCLUSIONES
La crema es el batido de grasa de la leche con agua, en esta práctica evaluamos sus características organolépticas con la finalidad de reportar alguna alteración ya si no se refrigera pueden cambiar las características deseables en el producto asi como su salubridad.
También realizamos la determinación de la acidez que indirectamente mide el acido láctico con la finalidad de descubrir acidez por presencia bacteriana.
BIBLIOGRAFIA
es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche - 28k
